内页Banner

原来是它,让茅台酒千百年来不离不弃……

八月的茅台镇,高粱的世界里,一望无垠,与阳光糅合成了完美的画面。数十万亩的绿色种植基地,成就了茅台醇厚幽雅的酱香美酒的基础,为玉液之酿造提供了完美的原料。

在中国的酿酒史上,真正完全用粮食经制曲酿造的白酒肇始于唐宋。而在唐宋的时候,赤水河畔茅台一带所产的一种“大曲酒”,就已经成为了朝廷贡品。
1884年成书的《遵义府志》中记载有:“茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。其料用纯高粱者上,用杂粮者次……其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一曰茅台烧。”
对于叙述茅台酒的原料,这些可以说是最早的、且比较准确和完整的记录了。
 
早在一千多年前,仁怀地区就已经有了种植高粱的活动。在公元1108年的时候,茅台便以高粱为原料酿制“风曲法酒”而闻名了——“风曲法酒”的问世,便为“大曲酒”的产生奠定了基础。

《遵义府志》援引《田居蚕食录》的记载,就描述了当时“烧房不下二十家,所费山粮不下二万石”这么一个场景。
按照清代的度量衡中的100斤=1石估算,这“二万石”着实让我们对当时高粱的种植盛况以及由此衍发的大规模酿酒活动大为惊叹! 
高粱种植的如此盛况自然得益于仁怀地区“得天独厚”的天然环境。仁怀市沿赤水河谷的五个区和二十四个乡镇(包括茅台镇),终年1气候炎热,年平均温度高达18℃,而且降雨量少、夏旱频繁。高粱正好是耐高温、耐瘠薄的农作物,种种得天独厚的气候条件,充分给予了优质高粱的完美成长条件与环境,同时也赋予了茅台酒的千年醇厚浑香。

千百年过去了,名酒之所以得以延续下来,当然,有它遵守的一套规程,譬如茅台酒传统、独特的工艺对原料高粱的品质要求就极为严格,在糖分、单宁、角质等方面,都要求有非常合理的比例,甚至近似于严酷,仅仅是因为它们之间的比例偏高、偏低都会对茅台酒的产量和质量产生影响。
 
茅台酒用的高粱原料,选用的都是本地产的原始品种。
 
高粱种植地处于生态良好的赤水河流域,享用着未受污染的清澈的河水、清新的空气和肥沃的紫红土壤,从选种到种植、收获的全过程中,绝不使用任何化学农药、化肥,也绝不使用任何基因技术,完全按照有机农业的标准。
 
 

  • 在选种上,只用当地的糯高粱,不种一粒杂交品种; 
  • 在施肥上,高粱种植户u使用的是无化学污染的“有机农家肥”; 
  • 在植物病虫害的防治上,也从不使用农药。据说,这里的6、7月份是高粱易染虫害的时期,高粱种植户便用浸泡过的当地野生苦稔子、苦蒿的92汁水掺和碾碎的苦蒿粉喷撒在高粱地里进行防治。这种用野生植物防治虫害的传统方法在十万亩高粱产区十分普及,也颇有成效。农户们还笑着说:“没想到苦蒿子倒是让我们赶上了生物防治病虫害的‘时髦’”。

在茅台人如此“挑剔”的选料上,仁怀出产的这种本地“土高粱”就这样“幸运”地过了关。
 
这种糯高粱具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、耐蒸、耐煮、耐翻造、适合茅台酒高温堆积发酵、八次蒸馏、八次摊凉翻造的优良特点,水分含量为11.5%,单宁含量在2%以下,淀粉含量为63%,其中对酿酒有利的支链淀粉占99%以上,在酒的酿造过程中的多次混拌下也不糊烂,酿出的酒质好,产量也稳定,这些优点都是其它地区的高粱所无法比拟的,“土高粱”自然成为了茅台酒首选的酿酒原料。

分享:

发表评论

友情链接: